Baccalà e stoccafisso tornano d’attualità perché l’Accademia Italiana della Cucina li ha scelti come tema 2026 della tradizione regionale, con appuntamento conviviale il 15 ottobre. La differenza conta: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. In alcune cucine regionali, però, il nome inganna: in Veneto molti piatti chiamati “baccalà” partono in realtà dallo stoccafisso.
Il tema funziona perché non è solo nostalgia gastronomica. Parla di ricette povere diventate identitarie, di conservazione degli alimenti, di etichette da leggere e di una scelta pratica: capire che cosa si sta comprando prima di metterlo in ammollo, in pentola o nel carrello già pronto.
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Perché se ne parla ora
L’Accademia Italiana della Cucina ha indicato per il 2026 il tema “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale”. Lo stesso tema sarà al centro della cena ecumenica del 15 ottobre, l’appuntamento che ogni anno riunisce le delegazioni intorno a un argomento comune.
È un aggancio perfetto per l’autunno: il pesce conservato appartiene alla cucina di dispensa, alle vigilie, ai pranzi familiari e alle ricette locali che cambiano nome da una regione all’altra. Ma proprio questa familiarità crea confusione. “Baccalà” può voler dire cose diverse a seconda del banco, della ricetta e della zona d’Italia.
Cosa sapere prima di comprarlo
La distinzione di base è semplice. Il baccalà viene conservato con il sale e richiede una gestione attenta prima della cottura, soprattutto se non è già dissalato. Lo stoccafisso, invece, è essiccato all’aria e va reidratato secondo tempi e modalità indicati dal venditore o dalla confezione. In entrambi i casi il punto non è solo la ricetta, ma lo stato del prodotto al momento dell’acquisto.
Se il prodotto è già ammollato, pronto da cucinare o confezionato sottovuoto, bisogna leggere bene indicazioni di conservazione, scadenza e temperatura. Se è secco o salato, conviene chiedere al banco come trattarlo e quando cucinarlo. Il Ministero della Salute ricorda, in generale, che la sicurezza alimentare in casa passa da superfici pulite, corretta separazione degli alimenti e rispetto delle modalità d’uso riportate sulle confezioni.
Cosa controllare al banco o in confezione
- Nome reale del prodotto: baccalà salato, stoccafisso essiccato, prodotto già ammollato o preparazione pronta non sono la stessa cosa.
- Ingredienti e sale: il sale è parte della conservazione, ma il contenuto finale cambia molto in base a dissalatura e ricetta.
- Modalità di conservazione: se il prodotto è fresco, ammollato o pronto, segui temperatura e tempi indicati.
- Origine e specie: le informazioni commerciali aiutano a capire cosa stai acquistando, soprattutto nei prodotti confezionati.
- Ricetta prevista: mantecato, fritto, al forno, in umido o con patate richiedono tagli e preparazioni diverse.
Cosa evitare
Il primo errore è comprare “baccalà” pensando che sia sempre già pronto. Un prodotto ancora salato o secco non si tratta come un filetto fresco. Il secondo è inseguire solo il prezzo: una porzione apparentemente conveniente può richiedere molto scarto, ammollo lungo o una lavorazione che non si adatta alla ricetta scelta.
Attenzione anche all’eccesso di sale nella preparazione finale. Il Ministero della Salute invita a ridurre il consumo di sale nella dieta quotidiana; con un alimento conservato sotto sale, l’assaggio e la dissalatura corretta contano più dell’abitudine. Meglio salare alla fine, se serve, e non partire da una ricetta già carica.
Il dettaglio curioso: il nome non basta
La parte più interessante è culturale. In alcune aree italiane il termine “baccalà” indica nel linguaggio comune anche piatti preparati con stoccafisso. È il caso simbolico del bacalà alla vicentina, legato allo stoccafisso. Per questo l’etichetta della ricetta e l’etichetta del prodotto non sempre parlano la stessa lingua.
Questa ambiguità non è un difetto: è una traccia della storia gastronomica italiana. Le rotte commerciali, la cucina di magro, la necessità di conservare il pesce lontano dal mare e le tradizioni locali hanno trasformato un ingrediente nordico in piatti molto italiani. Però, quando si compra oggi, la poesia non sostituisce il controllo pratico.
Come sceglierlo senza rovinare la cena
Per una cena veloce ha senso puntare su prodotto già ammollato o pronto, controllando bene conservazione e tempi. Per una ricetta tradizionale, invece, può valere la pena partire dal prodotto secco o salato, ma solo se si ha tempo e si seguono le istruzioni corrette. Chi cucina per ospiti dovrebbe provare prima la ricetta: consistenza, sapidità e resa cambiano molto.
Il consiglio più semplice è decidere prima il piatto e poi comprare il pesce. Non il contrario. Un trancio adatto a una preparazione in umido non è necessariamente ideale per una mantecatura, e un prodotto già dissalato non sempre regge una ricetta lunga come quello lavorato in casa con attenzione.
Domande rapide
Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?
No. In generale il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Alcuni nomi regionali, però, possono creare confusione.
Quello già ammollato è meno tradizionale?
Non necessariamente. È più pratico, ma va trattato come prodotto deperibile e conservato secondo le indicazioni del venditore o della confezione.
Perché torna proprio adesso?
Perché il tema 2026 dell’Accademia Italiana della Cucina è dedicato ai pesci conservati nella tradizione regionale e culmina nella cena ecumenica del 15 ottobre.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Il tema dell’anno 2026
- Accademia Italiana della Cucina, Civiltà della Tavola, giugno 2026
- Ministero della Salute, Sicurezza domestica degli alimenti
- Ministero della Salute, Cosa fare per ridurre il consumo di sale
Ultimo controllo: 11/10/2026, ore 04:42 CEST, Europe/Rome.
